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來鄭州的外地朋友如果只吃一頓飯的話，大部分本地人會推薦燴麵，尤其是位於鄭州市人民路的「河南燴麵鼻祖」合記燴麵。「河南人有多離不開燴麵呢？就是你出差回到鄭州的第一件事不是回家，而是先拖着行李吃碗燴麵，先讓胃回家。」合記燴麵人民路店燴麵部負責人馬建國告訴記者。

在鄭州，最地道的燴麵吃法是一碗飄着油花的羊湯燴麵，加一小碟糖蒜和一盤涼菜，夏天的話，女生點個菠蘿啤，男生點個啤酒，糖蒜和涼菜可以中和湯的濃厚，夏天這樣吃即養胃又降溫，可以說是一舉兩得。」《辭海》對「燴」字注釋為「會合眾味的烹調法」，這也道出了河南燴麵的精髓所在。「合記燴麵選用上等羊肉、羊骨，反覆浸泡後下鍋，加入20餘種天然調味料豬肉、製湯；將麵粉加鹽和水反覆揉搓成勁道的麵糰，逐個製成麵片；熟羊肉切丁，精選優質粉條、黃花菜、豆腐皮、木耳、青菜入湯，麵片拽成條狀入鍋，燴熟，上桌時外帶香菜、糖蒜、辣椒，味道更鮮。」馬建國說，合記的特色則是先漂後燴，一鍋一碗，「以保證麵的筋道與嚼勁」。

在河南人看來，「燴麵」最能代表中原人兼容並包的精神。「燴麵一定要包羅萬象，同時湯料一定要足。就連盛燴麵的大海碗，厚重結實，既有很好的隔熱效果，又保證了麵和湯的份量，真正做到了端着方便，吃着過癮。」與記者一同前去合記的香港聯絡處駐河南辦事處主任劉錦泉告訴記者，他到河南多年，也會經常吃燴麵，「湯是養生的，麵則是筋道的，不會過於清淡也不會過於辛辣，剛剛好。」這個「剛剛好」就是河南人所講的「中」。