100種味道｜儀式感拉滿！備受清朝皇室喜愛的「烏拉滿族火鍋」都有哪些講究？

吉林省吉林市素有「一觀一品」之說。「一觀」即天下奇觀——霧凇美景，「一品」就是品嘗美味——烏拉滿族火鍋。在吉林市，烏拉街滿族鎮的霧凇島因江水環抱，島上的霧凇又厚又密，吸引往来遊客驻足观光，带动了當地冰雪經濟發展，同時也使烏拉滿族火鍋近年來名聲大噪。

滿族火鍋興盛於白山黑水間的馬背民族中，據說，它最初是為了行軍時用餐而發明，而後在民間與宮廷盛行，最終演變為烏拉滿族火鍋。「我們滿族人是漁獵民族，出去狩獵是一幫人，騎着馬，架着鷹，馬背上隨身攜帶一口「三耳」吊鍋，走到哪裏，吃到哪裏，見到獵物當場宰殺。把肉切成片，下到鍋裏，大夥圍坐吊鍋一同享受，這是滿族火鍋的雛形。」付玉秋從小長在烏拉街鎮，從清朝年間，家中便開始經營滿族火鍋。除了火鍋的味道，付玉秋還關注滿族火鍋的歷史與文化內涵。「烏拉街是烏拉滿族火鍋的文化的根，只有在烏拉街，才能品嘗出滿族火鍋的歷史感。」

味道的延續離不開對源頭的追溯，即使傳承了數百年，烏拉滿族火鍋從吃法到味道上依舊留存着滿族的文化。「客人一落座，我們就要上4碟小鹹菜，這叫『壓桌碟』也叫『留客碟』，表示對客人的歡迎。因為做好飯菜需要一定時間，所以先上一些零食，當這些零食吃完了，飯菜也就好了，這也是滿族先民的待客之道。」付玉秋向記者解釋道，在烏拉街上的滿族烏拉火鍋都有這道程序，這是流傳下來的習俗。

在清朝時，烏拉滿族火鍋備受皇室喜愛，因此保留了很多具有儀式感的吃法。「前飛後走，左魚右蝦，轉圈撒蔥花。」這是滿族烏拉火鍋下鍋的方式。前飛指的是食材方面會選擇天上的飛禽，後走是牛、羊、豬等食材，左魚右蝦就是魚類和蝦類。「先品湯，後吃肉，最後下酸菜。等鍋中湯底煮開，在沸點取湯，再撒上蔥末香菜末。」滿族火鍋中的湯文化是區別於其它火鍋的最大特點，吃滿族火鍋要先喝湯，這與東北寒冷的氣候有着密切關聯。吃肉同樣有講究，要麼用筷子夾住肉片在鍋裏涮兩下，六七成熟，可到肉的鮮嫩，要麼就讓肉片熟透，嘗它的香醇。

除了食材，火鍋器材也有講究。滿族火鍋的器材多為鐵或銅製成，火鍋下部較窄，底座呈碗反扣狀，中間開一個門洞，裏面加木炭。上半部較寬為食物容器呈環湖狀，中間是煙囪與下面的炭火燈相通，鍋體燒繪滿族傳統吉祥紋飾，整體造型雍容典雅，獨具滿族特色。