一串串紅彤彤的糖葫蘆，似數九寒天裏燃起的一簇烈火，那蜜一樣甜的外殼，既是人們對於甜美日子的期盼，亦是那份冬日裏忘不掉的孩童回憶。對於老北京人來說，追溯埋藏心底的記憶，或許就是一串糖葫蘆。有人說，每個北京人的童年都是山楂味兒的，就連出門探親時，老北京人也會拎上幾斤袋裝的糖葫蘆。正如梁實秋先生所言，「夏天喝酸梅湯，冬天吃糖葫蘆，在北平是不分階級人人都能享受的事。」
然而，並非所有的糖葫蘆都能被稱為「冰糖葫蘆」。根據梁實秋的記載，北平糖葫蘆分三種。一種用麥芽糖，北平話是「糖稀」，可以做大串山裏紅的糖葫蘆，可長達五尺多，這種大糖葫蘆新年廠甸賣得最多。另一種用白糖和了黏上去，冷了之後白汪汪的一層霜，別有風味。第三種，正宗的冰糖葫蘆，薄薄一層糖，透明雪亮。材料種類甚多，諸如海棠、山藥、山藥豆、杏乾、葡萄、橘子、荸薺、核桃，但是以山裏紅為正宗。山裏紅，即山楂，北地盛產，味酸，裹糖則極可口。
據說，冰糖葫蘆的緣起須得從南宋的宋光宗皇帝說起。當時，宋光宗的愛妃生病後，什麼都難以下嚥，病情一天比一天嚴重，御醫開了許多藥方都不管用，於是張榜求醫，民間一位老者揭榜進宮，稱只需每日吃飯前吃幾顆冰糖熬過的山楂，不出半月便可痊癒，後來果真治好了妃子。皇上龍顏大悅，大大獎賞了這位民間醫師，這個消息也傳到了民間，引起老百姓的紛紛效仿。再後來，才有了將冰糖熬好的山楂串起來的改良。據清末《燕京歲時記》記載，「冰糖壺盧乃用竹籤，貫以葡萄、山藥豆、海棠果、山裏紅等物，蘸以冰糖，甜脆而涼。冬夜食之，頗能去煤炭之氣⋯⋯」
春節期間的廟會上，必不能缺少的也是糖葫蘆。在大魚大肉吃膩了時，來上這麼一串甜甜涼涼的冰糖葫蘆，既有山楂開胃健脾、消食的功效，又有冰糖止咳化痰、潤肺的作用，別提多舒坦了。
北京民俗專家翟鴻起曾撰文介紹，老北京冰糖葫蘆講究用銅鍋熬糖，待糖的水分揮發後，鍋裏的糖液泛起一層泡沫，就可以蘸了。「說是蘸，實是轉，業內人稱之為『掛』。」
祖傳製作糖葫蘆的孟立師傅在接受記者採訪時透露，熬糖是製作冰糖葫蘆中最重要的一步，熬製冰糖葫蘆的糖必須是蔗糖，不能選擇甜菜糖，而且必須熬到特別脆，不能粘牙、但也不能發苦時，才可將山楂串放入裹糖。記者現場看到，一鍋糖大概在熬到20分鐘左右、表面起了大小不一的泡泡時，孟師傅才不慌不忙地將鍋傾斜，將串好的山楂貼着熬好的熱糖上泛起的泡沫輕輕轉動，陸續為它們裹上糖衣。據孟立介紹，糖葫蘆的經典款包括山楂、山藥豆和夾餡兒豆沙，後來又增加了草莓、雜果、西紅柿、黃姑娘等。
其實，北京冬奧會爆紅的吉祥物冰墩墩，其設計靈感就來自於冰糖葫蘆，設計稿幾經修改，包裹在外面的那層冰殼卻保留了下來。近年來，冰糖葫蘆更是火到了海外。根據《2021年中國城市海外短視頻平台影響力榜單》數據顯示，北京是TikTok上影響力最大的中國城市，標籤#beijing下視頻播放量達5.58億次，從美食來看，冰糖葫蘆相關視頻播放量最高，超過7.8億次，不少外國網友學做冰糖葫蘆，秉着「萬物皆可糖葫蘆」的思路，不少掌握了熬糖技術的老外們也開始嘗試，冰糖香蕉、西瓜、火龍果，甚至雞塊⋯⋯冰糖葫蘆不經意間搖身一變，成了「文化輸出大使」，頗受歡迎。
記者、拍攝：朱燁
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