九轉大腸色澤紅潤、質地軟嫩，酸、甜、苦、辣、鹹五味俱全，是魯菜十大經典名菜之一，也是天南海北的魯菜館招牌菜。
大腸是豬下貨，一般登不了宴席。可是九華樓卻用這種下貨創製了別具風味的名菜。九華樓的廚師們研製出一道菜叫紅燒大腸頗有名，此菜下料狠，用料全，製作時先煮再炸後燒。用料有砂仁、肉桂、豆蔻還有蔥、薑、蒜及料酒、清湯、香油等。口味甜、酸、苦、辣、鹹兼有，燒完後再加上芫荽增添清香之味，盛在盤中紅潤透亮、肥而不膩。
九轉大腸這道菜出於清光緒年間，最早由濟南九華樓酒店廚師創作。店主對「九」很感興趣，在濟南開了九家店，他的店都帶有九字。後來食客以「九轉仙丹」之名為其命名，美味佳肴，如服九轉，媲美仙丹，於是就叫做九轉大腸。很快，鮮香濃郁、肥而不膩的九轉大腸就馳名全省，成為最具特色的山東菜肴之一。
九轉大腸製作概括為一焯、二煮、三炸、四燒。在製作九轉大腸時先把大腸洗凈，避免有異味，細尾切去不用。然後切成2.5厘米左右「扳指」大小的小段，放入沸水中煮透撈出控乾水分。炒鍋內注入油，待七成熱時，下入大腸炸至金紅色時撈出。炒鍋內倒入香油燒熱，放入30克白糖用微火炒至深紅色，把熟肥腸倒入鍋中，顛轉鍋，使之上色，烹入料酒、蔥薑蒜末炒出香味後，下入清湯、醬油、白糖、醋、鹽、味精、湯汁開起後，再移至微火上煨。待湯汁收至四分之一時，放入胡椒粉、肉桂麵、砂仁麵，繼續煨至湯乾汁濃時，顛轉勺使汁均勻地裹在大腸上，淋上雞油，拖入盤中，撒上芫荽末即成。需要注意的是，煮腸時要寬水上火，開鍋後改用微火。發現有鼓包處用筷子扎眼放氣，煮時可加薑、蔥、花椒，除去腥臊味。
如今，九轉大腸是大多數魯菜館的必備菜品。九轉大腸製作步驟相對繁瑣，對材質和火候的要求很高，非常考驗廚師的功夫。製作時先煮、再炸、後燒，出勺入鍋反覆數次，直到燒煨至熟，每個步驟都非常講究，稍有不慎就有可能「翻車」。
記者、拍攝：丁春麗、胡臥龍
收藏
取消收藏
分享
