【點新聞報道】釀菜，是非常有意境的平樂桂江船家傳統菜餚，是在一種食材中夾進、塞進、塗上、包進另一種或幾種食材做成的餡，然後製熟成菜的方法。釀菜在南方宴席上，是常見的家常菜餚，但卻在廣西桂林市平樂縣獲得了空前的繁榮和發展，達到了幾乎「無菜不釀」的地步。而所謂的「桂林十八釀」，「十八」不是具體的數字，而是代指多到無法計數的程度。
桂江船家的傳統美味
平樂十八釀源自平樂全民行船時代。在民國以前，灕江、桂江一線乃是中原與嶺南兩粵的交通大動脈，雙邊的貨運幾乎全靠船運。而桂江岸上居住的平樂人，以得天獨厚的地理優勢，成為了這條「大動脈」的贏家，搶佔着行船的大半個市場。
然而船上人家常年生活在船上，大約5-7天才會靠岸一次補充生活用品。在食品補充方面，他們選擇的往往是有高熱量的豬肉以及能存放長時間的蔬菜。但隨着時間的推移，微生物還是在存儲的菜裏滋生。往往兩三天過後，船上的豬肉便餿掉了，隨之而來的是疾病的發生。為此，他們將豬肉剁碎，與其它配菜拌勻，加入食鹽，置入蔬菜中，變成釀菜。與傳統的存儲方式相比，釀菜更節省空間，而且葷素搭配合理，同時能保鮮，只要存放在船板的下層，放上十幾天都不會變壞。而釀菜也成為桂江地區人民別樣的飲食文化。
萬物皆可釀的「平樂十八釀」
十八釀的製作很複雜，做工精細，並根據不同的主菜類別，配合不同的餡料，形成不同的風格。而最受遊客們歡迎的則是田螺釀，在毗鄰平樂的陽朔縣，田螺釀是繼啤酒魚之後的名菜之一。廚師們將田螺肉取出，然後混合肉餡，加入紫蘇和薄荷，一同塞回田螺裏，經過大火翻炒後，香得讓人口水直下。
但是在「平樂十八釀」裏，不得不提的則是魚釀，有人稱之為「釀菜的最高境界」。廚師們要在魚肚上破開一個小口，然後將魚肉和皮分開，取出魚肉，保留一張完整的魚皮。然後用魚肉剁成肉沫，與配料拌勻，塞回魚肚，將刀口封好，做成的魚釀栩栩如生，彷彿未曾切開過。再用大火燒成，一條完整的魚釀無刺無骨，還能保持魚的香味。
此外，平樂桂江船家的釀菜還根據地域物產的不同而靈活變化。總之，行船走到哪裏，食材就買到哪裏，買到什麼就釀什麼。所以心靈手巧的桂江船家姑娘可以自信地說：「只有你想不出，沒有我釀不出。」而平樂十八釀也成為平樂桂江船家婦女智慧的結晶、船家釀菜文化的精髓。
記者：曾萍、蘇徵兵
剪輯：鋭雯、黃寶儀、曾萍
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