100種味道｜廣州創意點心白兔餃　曾上英女王餐桌的「藝術品」

【點新聞報道】「兔兔這麼可愛，怎麼可以吃兔兔？」傳統粵菜中並沒有以兔肉為原料的菜式，但卻有一款形如白兔的可愛點心常見於廣州白天鵝賓館的早茶餐桌上，成為老饕和遊客都讚不絕口的經典——它就是廣受歡迎的白兔餃。

相傳這款白兔餃首創於「點心狀元」羅坤之手，他受北方菜餚「造型冷盤」的啟示，在保持傳統口味和配料的情況下，將傳統的鮮蝦餃改良成活潑的白兔形狀。美國《紐約時報》曾評價白兔餃「從製作到色香味都無可匹敵，這不僅是食品，而且是藝術品」。當年有一對參加廣交會的外國夫婦帶孩子來白天鵝品嘗美食，孩子見到「綠茵白兔餃」後因太過喜歡，把整盤點心緊抱懷中不讓家人吃，後來服務員給他另外上多了幾隻「白兔」帶走，才結束這場「爭執」。

1986年10月18日，伊麗莎白二世及其丈夫菲利普親王來到廣州，下榻白天鵝賓館。白天鵝賓館為招待訪華的英女王伊麗莎白二世而準備的「英女王宴」共五菜一湯，包括月映仙兔、雙龍戲珍珠、乳燕入竹林、金紅化皮豬、鳳凰八寶鼎和錦繡石斑魚。其中，名為「月映仙兔」的點心拼盤里，12只白兔餃栩栩如生，半透明的餃皮白如冰，隱隱透着粉嫩的蝦餃餡，也真正讓這道點心在廣州家喻戶曉。

白兔餃以「月映仙兔」為名被列入英女王伊麗莎白二世下榻白天鵝賓館時準備的宴席菜單中。（點新聞記者帥誠攝）

提及白兔餃的製作方法，白天鵝賓館餐飲部點心廚房大廚譚廣燐認為並不難。「就是在傳統蝦餃的製作方式上，加以少許變化製作而成。」傳統蝦餃呈彎梳形，折數以12折為標準，而白兔餃並無這一講究。譚廣燐熟練地將適量蝦餃餡包入澄麵裏，捏合蝦餃皮時，將蝦餃揉成水滴形，再用刀在頂部割出兩隻長耳朵，向後輕輕翻折，最後用胡蘿蔔點上兩隻紅色小眼睛，佐以同樣用澄麵捏成的胡蘿蔔搭配，可愛又貪吃的小白兔便誕生了。