文/王妮娜
內地餐飲進軍本港曾經一度引發叫好聲。然而不過半年時間，再看看社交媒體上對於內地餐飲來港營商的討論，已經是熱議水土不服引發退租、數家結業。其實，退租並未成潮，有一些近年來來港拓展生意的內地餐飲品牌也有發展得不錯的。同時也需直面——的確有一些餐廳因為對經營情況預估偏差導致無法適應本地市場、客流稀少、難以為續。其中高估當前本港零售和餐飲消費潛力，沒有形成特色經營，以及推廣不足是妨礙內地餐飲在港精耕細作的三大「攔路虎」。
以港人愛光顧的湘菜為例。去年以來有包括農耕記、湘捨壹號、蘿蔔向南（已結業）等內地知名湘菜品牌打入本港，均把店開在人氣旺的鬧市比如旺角、灣仔、北角。地段旺自然租金貴、競品多，如果無法有特色吸客、前期推廣功夫沒有做足，很可能在相當長的時間裏營業額無法達到預期。加上當下市場信心仍在建設中，難免會影響新來港餐飲品牌的經營信心，有一些提前結束租約，也情有可原。
縱觀本港湘菜館，琳瑯滿目競爭激烈。通過openrice輸入湘菜關鍵字進行搜素，可得到在港開店的湘菜館近一百家，遍布港島、九龍、新界，80%分布在港島區，尤其以灣仔、銅鑼灣、西環布局最多；其次為九龍尖沙咀。儘管在過去幾年，有不少商舖降租金，但畢竟繁華地段，旺鋪月租十幾萬加上人工成本，如果沒有一定的財力可能尚未等到營收平衡就支撐不住。相比內地數千元的月租以及較低的人工成本，從心裏承受能力上而言，來港拓展開店的內地餐飲首先需要做好足夠的心理預期建設，加上雄厚財力支撐，方可持續營運。
其次，唯有特色經營才可能旺丁旺財。香港經營成本高，但並不意味着在當前實況下，消費能力與之持平。以湘菜消費為例，從金額上看，呈紡錘狀分布，即低檔消費（人均50港幣以下）和高檔消費（人均400-800港幣）較少，集中度較高為中檔消費（100-200港幣/人）。與高檔消費比，反而是一些代表品牌中檔消費品牌，比如書湘門第、湖南苑客流量可觀。一些抱着香港消費高預期的餐飲走高端消費路線，開店後生意冷清、經營壓力大。
以合適的推廣手段做好前期營銷也是內地餐飲業來港需要學習的功課。香港本地消費者通常使用的社交媒體為Ig，facebook，訂餐常用軟件是openrice，推廣內容方面的策劃強調餐廳特色的效果好於主打價格優惠，這些對於在內地作餐飲推廣的新進入者都是要適應的場景，更別說推廣的語言、畫面設計，以及餐廳裝潢風格如何契合主力消費者等。
優勝劣汰，適者生存。筆者的租客在就在中環威靈頓街成功經營一家日式餐廳。他在疫情期間自立門戶，竟然把這間叫海言的日本料理店做到每天需要預約才能有座。他的開店心得有三，一是小而美，降低租金成本，選擇小面積但街道人流量大的地下鋪面；二是，降低餐飲價格，以往定位賣千元一份的料理，降低到伍佰元以下，並提供200元左右的套餐選擇；三是，注重口碑傳播，他主打師出名門，料理食材和製作精良，並鼓勵老客戶在openrice和其他社交媒體上發布食評，吸引了大量在中環工作的粉絲光顧，因而一直維持沒有預定就沒有座位的火爆市面。這對於來香港拓展餐飲的內地品牌或許有一定啟示。
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