文/黎岩
周潤發、李司棋、鄭裕玲、張可頤及堪輿學家蘇民峰據報都曾光顧的百年老店「廖孖記」，近日出乎意料地陷入食安風波，樽裝腐乳菌量嚴重超標，不得不宣布結業。雖然未必一定視為香港人的集體記憶，但就連旅發局也刊文推介的香港老字號品牌，突然間宣布結業，且不是因為經營困難，而是涉及食品安全問題，引致市民在對傳統加工食品衞生安全關注的同時，對這家百年老字號的腐乳商結業，不勝唏噓。
「廖孖記」擬於今日下午舉行記者會，交代關於「廖孖記」結業情況。據「廖孖記」解釋，生腐乳來自內地廠房，但其東主為香港人，所以，對於由港人主理的廠家加工的食品，從來都不會去質疑懷疑其品質，特別是其衞生安全問題。「廖孖記」一再強調從未隱瞞此事，亦不敢說廖孖記腐乳是「香港製造」，只稱是「香港出產」。
事件曝光後，確實有部分網上留言質疑廖孖記「呃足香港人幾十年」，但廖孖記一再堅稱「的確是香港舖頭出產」，包括炒醬、入樽等工序，「聞到、睇到」都是香港製作的腐乳。從廖孖記介紹的加工過程來看，腐乳原材料肯定是自內地進口，後期炒醬罐裝封裝等程序在香港完成，所以是名副其實的香港加工。「廖孖記」亦辯稱，原材料白腐乳非他們所製確是事實，原因是自30年前法例所限，他們不可能再自行製作，所以才要從內地買入原材料。
但是，廖孖記似乎又有點不同，至少商號從未說腐乳原材料出自香港，而是後期加工在香港完成。至於被食安中心驗出細菌嚴重超標的問題及加工環境欠佳需要改善的問題，廖孖記卻是難以否認。腐乳原材料來自內地，一般而言，海關自會監管，但也未必每一批次都要全部驗過，或許剛好就是海關未驗放行的批次，但也可能是合格產品運入香港後，保管倉儲不當，就會造成細菌滋生。
廖孖記聲稱，食安專家曾來舖頭教廖孖記改善環境衞生，如以120℃水稀釋玫瑰露酒加入白腐乳，他們當時便有嘗試。但事後想到這種方法應該「唔work」，由於腐乳本身有汁，加入新水或有問題，姑且不論腐乳稀釋的成品效果問題，單是蠟樣芽孢桿菌會超標問題就難以控制到。來自食安中心的說法卻是，食安中心只是要求其改善環境衞生，至於食安人員先後數次到店舖購買製成品做化驗，亦是從公開銷售渠道購買，並不存在偷摸騙取產品的問題，更加不會「教百年老店做腐乳」。
其實這些程序與過程的爭議都不重要，問題的核心實質是廖孖記加工生產的白腐乳是否細菌超標，且經多次化驗證實超標，那麼，食安中心依法執法，要求回收並敦促商家改善，以確保達到衞生標準，自然是於法於理都說得過去的正常作業方式。
作為外行來說，腐乳加工過程單憑想象，就可以知道確實會存在細菌滋生的風險。食安中心發言人指，中心早前已公布透過恆常食物監測計劃，在西營盤一個零售點抽取的瓶裝腐乳樣本中檢出過量蠟樣芽孢桿菌。中心跟進事件時，再於7月9日從油麻地一個零售點抽取上述樣本進行檢測，結果顯示該樣本每克含130萬個蠟樣芽孢桿菌。根據《食品微生物含量指引》，「食品每克含超過十萬個蠟樣芽孢桿菌即屬不滿意。」據悉，食安中心人員7月4日到場檢查食物廠房時，發現廠房內有很多灰塵及生鏽情況，在膠桶中的已稀釋玫瑰露酒被放置於室溫下3天，增加污染及變壞風險，故提醒商家須保持衞生。
「廖孖記」是一家扎根香港超過一百年的品牌，由港人孖生兄弟廖仕忠及廖仕榮於1905年創立，最初是一家位處官涌街市的荳品店，售賣豆腐、豆花等食品。在電力及雪櫃並不普及的年代，為了物盡其用，增加收入，廖氏兄弟把賣剩的豆腐製成能長時間儲存的腐乳，後來更集中生產此產品，奠定了廖孖記的發展方向，至七十年代已更為香港首個出口東南亞的品牌，就連號稱富豪酒店的灣仔福臨門酒家亦有入貨。廖氏家族由此賺取了豐厚利潤，之後就興建了廖孖記大廈，油麻地舖頭便是現在廖孖記所在地。
據廖氏後人推介，「冬天入樽的腐乳，在低溫環境下發酵速度較慢，就像慢煮一樣，需要更長時間，約五至六個月才完成整個發酵過程，這種腐乳最好吃。」其後，「廖孖記」亦根據市場及消費者口味推出蒜香腐乳等多個品牌。今時今日港人最喜歡的腐乳通菜、腐乳蒸排骨，乃是由此而來。一瓶「廖孖記」腐乳貴者可以賣到60至80元，有年長的消費者更不諱言「佢哋嘅味道係最好」。但一些年輕的消費者則認為很少吃腐乳這類發酵產品，「已經outdated（過時）」。
由此看來，不論是新冒起的時興產品，還是傳統的百年老字號，順應市場與時俱進都是必然的選擇，「廖孖記」腐乳由手工豆腐作坊做起，一路發展到今日，依食安中心對其衞生環境的指控，足以說明其仍維持過時的傳統加工手藝，這也就難免會出現衞生等問題。
「廖孖記」百年風雨，也提示傳統食品手工製作行業，傳統氛圍固然要保留，但必須根據時代發展的需要，特別是根據法例的要求，規範加工過程，確保產品符合法例，否則，不論該產品歷史多久，名頭多響，都難免會受到法例的規限，也難免被市場淘汰。畢竟現如今生活條件大有改善，市民毋須為食物發愁，更毋須刻意保存剩餘食物。況且腐乳畢竟是食物匱乏年代的產物，到了今日，年輕一代的口味已改變，且不需要思量如何保存剩餘食物，腐乳就成了一道可有可無的食物添加劑。「廖孖記」突然執笠，留給更多人的只是不勝唏噓而已。
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